Fundamentos históricos de la gastronomía del siglo XXI - El ayer del hoy

Ana María Perrone

Fundamentos históricos de la gastronomía del siglo XXI - El ayer del hoy

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El fogón de AnnMary

La cocina ha evolucionado mucho desde que el hombre sintió la necesidad de comer. Se suele pensar que la gastronomía solo tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a su mesa, pero la cocina del siglo XXI va más allá de los conceptos mencionados y deberá considerarse una actividad interdisciplinaria que abarca y estudia varios componentes culturales y su entorno. De tal forma que la gastronomía no se reduce a una sumatoria de técnicas de preparación, sino a un conjunto de componentes de todo un servicio, donde hay un submundo de cuerdas que deben ser tocadas con mucho profesionalismo.

Los invito a realizar conmigo un viaje al pasado, específicamente por la Edad Media y principios de la Moderna, etapas en las que considero que fueron la mecha encendida para poder comprender la metamorfosis de lo que es hoy la gastronomía occidental y destacar momentos claves que van a dar las pautas para el nuevo concepto gastronómico de nuestros tiempos.

Entonces merecen mención especial los acontecimientos históricos gastronómicos que se dieron a finales de la Edad Media y principios de la Moderna, específicamente en los siglos XIV y principios del siglo XX, que es cuando se consolidan las herencias ancestrales, y se sientan las bases de lo que son hoy los fundamentos de las cocinas nacionales y regionales.

Por considerar que esta etapa es la arteria principal del arte culinario de nuestra Era, nombraré a continuación algunos de los aportes más relevantes y los invito a un menú de degustación de tres tiempos: entrada, plato fuerte y postre, de algunos pasajes de la época que me llamaron la atención por considerarlos el ayer del hoy gastronómico.

Pero antes de entrar de lleno en materia, ubiquémonos en el ambiente medieval gastronómico, y recordemos que…

La Edad Media, conocida como el período del oscurantismo, época improductiva en la historia de las ideas debido a la férrea censura de la iglesia, los avances fueron muy escasos para lo que corresponde a un período de 1.000 años, sin embargo, en el arte de la cocina, esto no ocurrió. Había un gran conocimiento de la naturaleza y de las bondades de las plantas, las casas de los feudos y los monasterios estaban rodeadas siempre por un huerto donde cultivaban gran variedad de hortalizas y vegetales con los que elaboraban todo tipo de productos, como vinos, jamones, quesos, etc. Y les pregunto ¿cuál es la tendencia actual del sector de la restauración de hoy en día? tener tu propio huerto, productos frescos fuera de químicos y trabajar con productos de estación, son las bases de las elaboraciones de la mayoría de los restaurantes que han logrado su estrella Michelin, es justamente este principio entre otros, trabajar con las bondades de la naturaleza, que los ha llevado a obtenerla.

La Edad Media, era la época de las grandes aristocracias, de los lujos, de banquetes inolvidables, marcando grandes diferencias sociales. Quienes tenían el poder y el dinero lo demostraban consumiendo los más finos manjares y ofreciendo elaborados y abundantes banquetes. Ubicados en este escenario ya estamos listos para saborear el primer tiempo de nuestro menú de degustación…

Como entrada fría de nuestro menú a degustar, les presento a Francoise Vatel (1631-1667), maestro de ceremonia de Luis XIV, quien se hizo famoso por haber inventado la “crema chantilly”; dicen que sentó las bases de un protocolo gastronómico refinado, a la altura de la corte. Para lograrlo elegía los menús, organizaba la producción y vigilaba la elaboración de los pedidos; también decidía la disposición de las mesas y de los salones. Pendiente del más mínimo detalle, pensando siempre en agradar a los invitados. Vatel fue un gran anfitrión y un innovador en el arte de agasajar. No se les hace conocido este accionar.

En el Renacimiento, se hace sentir de manera especial el arte de la mesa, en la variedad y uso de los cubiertos, los platos y los vasos se multiplicaron (el arte del vidrio soplado y las famosas fábricas en la isla de Murano). El servicio de mesa evoluciona, destacándose el estilo a la francesa, el cual conoce su mayor refinamiento en la corte de Versalles. Este consiste en servir la comida al mismo tiempo: primer servicio, entremeses; segundo servicio, sopas y entradas medias; y el tercer servicio, el asado y sus guarniciones, lo que permite comer según el gusto del comensal. El hoy es nuestra famosa forma de servir un Buffet completo.

No podía dejar de mencionar, que también se concede gran importancia a los buenos modales, para lo cual se elaboró un manual que dictaba las reglas a seguir y que se convertirán en prescripciones al servicio de la distinción social y en el proceso de la civilización.

La Revolución Francesa fue la causante directa del nacimiento y proliferación de los restaurantes. Pues claro está, que los cocineros al servicio de las casas aristocráticas se encontraron de un día para otro sin empleo, unos abandonaron el país, otros pasaron al servicio de la burguesía y algunos abrieron sus propios negocios de comida.

“Venid a mi casa hombres que tenéis el estómago débil y yo os restauraré”, “Venite ad me ommes qui stomacho laboratis ego restaurabo vos”, fue la leyenda que escribió Monsieur Boulanger, en la ventana de su establecimiento en el año de 1765. Los precios iban dirigidos a la burguesía, clase nueva naciente, con el fin de convertirse en un lugar exclusivo, no para el pueblo. Es de esta oferta de restauración de donde procede la palabra restaurant, que en francés significa restaurante, la cual se internacionalizó muy rápidamente y con este nuevo modelo de servicio demandó que se cambiara, el antes tan usado servicio a la francesa por uno más adecuado a las necesidades y exigencias de la clientela de los restaurantes, el estilo ruso y el americano. En el primer caso, los alimentos se cortan en la cocina y son colocados en fuentes calientes desde donde son servidos al plato del comensal en la mesa, y en el segundo caso, los alimentos van servidos directamente de la cocina al comensal. De esa época hasta nuestros días no paró la creación del concepto restaurante, cambiando solamente las temáticas de los mismos y adecuándolos a la era del conocimiento y demandas del mismo.

A medida que vamos avanzando con nuestro relato, nuestro interés por conocer el ayer del hoy gastronómico, avanza también, pero vamos a tener que hacer un break en nuestro menú, por concepto de formatos, lo retomaremos en las próximas sagas, si me lo permiten, claro está. Historias como las que les he compartido, hay para largo. Nos encontraremos muy pronto, y a prepararnos para el plato fuerte y el postre. Esto fue solo un appetizer.

"Bon appétit".

Referencias bibliográficas

Mojica, José (s.f) Historia de la cocina desde la prehistoria hasta Auguste Escoffier. Recuperado https://www.historiacocina.com/es/historia-de-la-gastronomia-2

Neirinck, E. y Poulain J.P., (2001). Historia de la Cocina y de los Cocineros. Técnicas culinarias y prácticas en Francia, de la Edad Media a nuestros días, Editorial Zendrera Zariquiey, Barcelona, España.

Neirink, E. & Poilain, JP (2020) Historia de la cocina y de los cocineros. Recuperado de https://www.librosgastronomia.com/index.php/2020/03/08/historia-de-la-cocina-y-de-los-cocineros-neirinck-y-poilain/ (Mayo, 2020)

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